Potel et Chabot, l’irrésistible ascension d’un traiteur de luxe

Le leader des réceptions de prestige s’implante en Chine. Rencontre avec son chef.

Par Marie-Christine Morosi

Publié le 09/05/2013 à 00:00 | Le Point

Potel et Chabot,

Rue de Chaillot à Paris, rien ne laisse deviner la ruche derrière la façade de cet hôtel haussmannien. C’est là que, depuis 1820, sont installés l’état-major de Potel et Chabot et ses ateliers culinaires, d’où sortent les mets qui alimenteront les réceptions les plus chics. Aujourd’hui propriété du fonds français 21 Centrale Partners, le traiteur a honoré 7 300 commandes en 2012, du souper à deux à Venise au déjeuner de mariage au Qatar.

Cannes, la Biennale des antiquaires, le Salon du Bourget, Vinexpo, le Grand Prix de l’Arc de triomphe, les dîners du CRIF… sont autant de rendez-vous où Potel et Chabot a bien des palais délicats à nourrir ; sans oublier Roland-Garros, dont le traiteur a l’exclusivité depuis 1980, servant chaque jour les 5 000 couverts préparés sur place.

Derrière tout cela, un chef pas comme les autres. Jean-Pierre Biffi, Gersois de 56 ans et vingt-trois ans de maison. Ce petit-fils d’immigrés piémontais, dont la grand-mère était cuisinière de châtelains, aime évoquer les joyeuses tablées familiales pour lesquelles il mettait volontiers la main à la pâte. Dès la classe de 3e, son plaisir de cuisiner décida de son avenir. Après avoir fait ses classes chez André Daguin, c’est à Paris chez Maxim’s, au Crillon puis au Bristol qu’il gagne ses galons de chef.

Aujourd’hui, il nous fait visiter les 2 500 mètres carrés de la rue de Chaillot répartis sur trois immeubles, avec sa boulangerie, sa pâtisserie-chocolaterie et sa cuisine qui occupe le premier étage. Pour livrer les produits,”l’ascenseur a depuis longtemps remplacé l’escalier qu’empruntaient les chevaux”, explique le chef. C’est là que se font l’épluchage, la préparation des viandes et des cocktails et les cuissons. “C’est une cuisine normale, pas plus grande que celle d’un grand restaurant”, estime Biffi. Chaque réception étant unique, rien n’est préparé à l’avance, pas question de congeler quoi que ce soit. Une gageure quand on sait que le traiteur aligne 2 300 références, dont une belle palette d'”intemporels”, ces classiques de la gastronomie que sont le soufflé de brochet, la poulette de Bresse cuite sous le pain ou le jarret de veau. Lesquels connaissent le même succès depuis deux siècles et franchissent allègrement les frontières. Amené à préparer des agapes dans des lieux souvent magiques mais pas toujours adaptés à ses étuves, notre cuisinier déborde d’astuces. “Je l’ai vu se contenter d’une issue de secours ou d’un bout de couloir”, atteste Pia de Brantes. Grande organisatrice de soirées, elle ne cache pas son admiration pour le bonhomme qu’elle n’a jamais vu s’énerver, malgré le stress.

Spectacle

“L’impossible motive. Plus c’est compliqué, plus ça passionne l’équipe”, confie Jean-Pierre Biffi. Lui le premier. Vingt-trois ans ont passé et il ne regrette pas les cuisines des restaurants étoilés. Il en connaît tous les chefs pour avoir préparé leurs menus pour 500 ou 1 000 convives lors de grands dîners, sans jamais leur ravir la vedette. Et il ne se contente pas de veiller aux fourneaux, il assure le spectacle. A Bezons, Potel et Chabot dispose d’une plate-forme logistique de 5 000 mètres carrés qui héberge les ateliers de décoration florale, en cire, en sucre filé et même en glace, depuis qu’il a recruté le champion du monde de la spécialité.

Biffi invente aussi au jour le jour de nouveaux “jeux de table” pour susciter la convivialité. Pour cela, il s’appuie sur sa garde rapprochée, dont douze “rebelles impertinents” emmenés par son second, Marie Soria. En novembre dernier, pour la remise à Jean d’Ormesson du prix Grand Siècle par Laurent-Perrier, l’équipe s’est surpassée. Biffi s’est inspiré du film “Les saveurs du palais”, dans lequel Catherine Frot régale le président d’un “chou de saumon”, mais choisit de le garnir de homard tiède. L’entrée en salle au pavillon Cambon de vingt maîtres d’hôtel avec leurs plateaux d’argent, accompagnés d’autant de serveurs présentant des jéroboams de champagne rosé, déclencha un tonnerre d’applaudissements.”Notre métier, c’est aussi la communication pour celui qui invite. Service à la française, à l’anglaise, au guéridon, à la Beaumont, nous avons la maîtrise de tout ce qui a disparu dans la restauration”, ajoute Biffi, qui rappelle que Potel et Chabot est le seul traiteur labélisé Entreprise du patrimoine vivant.

“L’alimentaire représente 35 % d’un événement, la théâtralisation fait le reste”, lance celui qui sait présenter des turbots entiers bien qu’invisiblement désarêtés et découpés sous la peau. “Il est très fort mais il n’a pas d’ego”, assure une inconditionnelle qui se souvient d’un dîner donné pour Dom Pérignon,”un pur fantasme devenu réalité”, avec le service royal d’une ribambelle de plats dans l’antichambre du Grand Couvert où Louis XIV dînait à Versailles. Pia de Brantes, qui organise chaque année au château le grand gala de l’Avec du professeur David Khayat dans la galerie des Batailles, évoque, elle, le “dîner des Grands Chefs” donné par Relais et Châteaux en 2011. “Dans l’étroit couloir qui longe la galerie – le seul endroit où l’on peut installer des cuisines ambulantes -, Jean-Pierre Biffi a fait préparer cinquante-sept recettes par autant de chefs étoilés et sans un hiatus.””Un souvenir historique pour l’échange de savoir-faire et l’entente qui a régné entre nous ce soir-là”, concède le manitou, modeste. Preuve du respect qu’il inspire à ses pairs, en fin de repas, Marc Veyrat a fait applaudir “le seul chef capable de faire pour 1 000 ce que nous faisons pour 50”, se souvient encore Pia de Brantes.

Shanghai

“Un tel savoir-faire méritait de rayonner à l’étranger”, lance Franck Jeantet, président depuis 2010 de Potel et Chabot. Après Genève en 2012, il vient d’ouvrir un second bureau à Shanghai. Au grand soulagement des marques de luxe hexagonales, qui ne trouvaient pas sur place de traiteur digne de les accompagner dans leur communication sur le savoir-faire français. Jeantet, qui veut aussi s’implanter en Asie et en Amérique du Sud, vient de s’allier à Sofitel Luxury pour s’appuyer sur sa logistique afin d’épargner le déplacement coûteux de brigades et alléger la facture du client.

Dans le bureau du président, une gravure de 1900 représente l’illustre “banquet des Maires” organisé par Potel et Chabot pour 23 000 élus attablés dans les jardins des Tuileries. Un record jamais égalé, mais qui sait…

73

millions d’euros de chiffre d’affaires

420 salariés permanents

(jusqu’à 1 500 en période de forte activité), dont 100 cuisiniers et 50 pâtissiers.

Potel et Chabot est concessionnaire de 5 pavillons de réception parisiens pouvant accueillir jusqu’à 2 000personnes : Gabriel, Armenonville, Kléber, Cambon et l’Hôtel d’Evreux.

http://www.lepoint.fr/economie/potel-et-chabot-l-irresistible-ascension-d-un-traiteur-de-luxe-09-05-2013-1683876_28.php

LUIS PERRONE


Advertisements

One thought on “Potel et Chabot, l’irrésistible ascension d’un traiteur de luxe

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s